25 Jun Diferenciación y agregado de valor del pecán a través de sus subproductos.
El caso del aceite y la leche de pecán
El INTA está comprometido, a través de sus distintas Experimentales y Agencias Regionales, en acompañar el desarrollo del sector a través de investigaciones y generación de información. Entendiendo este rol clave, desde sus inicios el Cluster del Pecán apoyó al INTA colaborando en la compra de equipamiento necesario para la realización de estos trabajos. En la entrevista del mes, Marina Panozzo nos cuenta las líneas de investigación que tiene a su cargo vinculadas a la diferenciación y agregado de valor del pecán a través de sus subproductos, específicamente el aceite y la leche, y comparte con nosotros los principales hallazgos de estos trabajos.
- Cuál es tu nombre y tu profesión? Para que institución trabajar y en qué área o cargo te desempeñas?
Mi nombre es Marina Panozzo y soy ingeniera de alimentos recibida de la Facultad de Ciencias de la Alimentación. Trabajo en la Estación Experimental Concordia de INTA como investigadora.
- Qué tareas tenes actualmente a cargo? Podés contarnos sobre los estudios de investigación que está realizando sobre el pecán y sus subproductos por favor? Cuáles son los principales hallazgos? Cómo pueden servirle estos estudios al productor? Estos estudios de investigación los haces de manera individual o en conjunto con empresas del sector? En tal caso, cuáles y qué implica la vinculación?
En este momento estoy trabajando en distintos proyectos financiados por INTA:
- Estrategias tecnológicas innovadoras para la transformación y preservación de alimentos. En este proyecto llevo adelante las investigaciones referidas al aceite de nuez pecán. Se determinó el contenido de finos y el rendimiento de obtención de aceite. Ahora estoy trabajando en la determinación de su vida útil.
- Aprovechamiento de residuos, descartes y subproductos agroalimentarios y agropecuarios. Con este proyecto INTA y un PFI (Proyecto Federal de Innovación) que tenemos en común con la Facultad de Ciencias de la Alimentación y la CAPPecán, estamos trabajando en el desarrollo de una bebida vegetal a base de nuez pecán.
- Calidad nutricional y sensorial de alimentos asociada a diversos sistemas de producción agropecuaria. Este proyecto engloba todos los trabajos realizados respecto a cosecha, secado y conservación de la nuez pecán.
- Aportes a la diversificación productiva y el agregado de valor en el Noreste de Entre Ríos. Con esto proyecto estamos llevando adelante la promoción de subproductos de la nuez pecán y también, estamos “revalorizando” una colección de variedades de pecán que tenemos en la experimental.
- Red Nacional de Evaluación de cultivares. Se identificaron árboles de pecán asilvestrados para generar un banco de germoplasma. A futuro se lograrán nuevas variedades apta para la región.
- También participo de un “nodo sensorial”. Se busca interactuar y participar de distintas capacitaciones referidas al análisis sensorial.
- Por otro lado, llevo adelante un convenio de cooperación técnica con la CAPP con el objetivo de lograr la incorporación del aceite de nuez pecán en el Código Alimentario Argentino.
- También estoy a cargo de la sala de extracción de aceite, la cual está disponible para capacitaciones respecto a la elaboración. Los productores interesados pueden venir a elaborar con nosotros el aceite y ver el proceso completo de obtención.
La empresa Noyer participa en el convenio de vinculación, sin embargo, hace bastante tiempo que trabajamos en conjunto. También trabajamos con la empresa IDEM Alimentos, que elaboraba aceite en Concordia, algunos años atrás.
- ACEITE DE PECAN:
- Se puede obtener de todas las variedades de pecán? Cuáles son las mejores para la producción de aceite comestible y por qué?
Todas las variedades de nuez pecán que hemos analizado hasta ahora son idóneas para la elaboración de aceite. Sin embargo, aquellas cuyo contenido de aceite es mayor, como Shoshoni y Success, van a proporcionar mayor cantidad del producto. No obstante, los productores normalmente traen para procesar en las elaboraciones pedacería de variedades mezcladas.
- Cómo se obtiene? Cuál es el proceso? Cómo es el rendimiento de cantidad de nueces para un litro de aceite por ejemplo?
El proceso que hacemos en la sala de extracción con la que contamos en INTA es mediante “prensado en frio”. Cuenta de varias etapas donde la primera de ellas es el pelado; después sigue la molienda, cuanto más finamente se triture la nuez, mayor será el rendimiento de aceite que vamos a obtener; luego se realiza un “empaquetado” con una tela filtrante (habitualmente usamos un lienzo natural); posteriormente se efectúa un calentamiento en estufa hasta alcanzar los 35ºC en el seno de la pasta; para luego realizar el prensado propiamente dicho, con una prensa hidráulica abierta. Finalmente se realiza una decantación o algún otro proceso para la eliminación de los “finos” del aceite.
Respecto del rendimiento, podemos decir que de un kilogramo de nueces peladas se obtiene aproximadamente medio litro de aceite, y 550 gramos de harina.
- El aceite de pecán debe tener algún tratamiento especial para poder ser consumido? Cuáles? Se puede consumir frío (crudo) y caliente (resiste altas temperaturas)?
El aceite recién salido de la prensa ya está en condiciones de ser consumido. Sin embargo, se realiza una etapa posterior al prensado, la decantación, para eliminar los finos, sólo por una cuestión estética. El aceite recién elaborado es turbio, anaranjado, mientras que, luego de la decantación, se vuelve límpido y brillante, como cualquier aceite que consumimos habitualmente.
El aceite de pecán es apto para consumo en frío, dónde conserva sus propiedades nutricionales intactas; pero también puede utilizarse para cocinar, dado que tiene un elevado punto de humo.
- Qué ventajas tiene el aceite de pecán frente a otros aceites comestibles?
La principal ventaja es su baja proporción de ácidos grasos saturados, incluso menor al encontrado en el aceite de oliva. Además, posee ácidos grasos omega 3, omega 6 y omega 9. A los aceites de perfil lipídico como los de nuez pecán, que poseen un alto contenido de ácidos grasos insaturados y bajo contenido en ácidos grasos saturados, se les atribuye propiedades saludables, tales como menor riesgo y prevención de contraer enfermedades coronarias, mejorar del perfil lipídico sanguíneo asociado a la reducción de los niveles de lipoproteína de baja densidad (LDL) e incrementar los niveles de lipoproteína de alta densidad (HDL); además de mejorar la presión arterial y tener un efecto protector contra las enfermedades neurodegenerativas. Por otro lado, también posee vitamina E, la cual es un antioxidante que interviene en la prevención de enfermedades cardiovasculares, prevención del cáncer y participa directamente del sistema inmunológico o de defensa de nuestro organismo.
- LECHE DE PECAN
- Se puede obtener de todas las variedades de pecán? Cuáles son las mejores para la producción de aceite comestible y por qué?
Hasta el momento no hemos estudiado el proceso de elaboración de “leche de nuez pecán” por variedades, pero no creo que haya ningún inconveniente respecto a esa variable. Sí, estamos viendo de obtener las bebidas vegetales a partir de la “torta de prensado”, que es un subproducto de la obtención de aceite.
- Cómo se obtiene? Cuál es el proceso? Cómo es el rendimiento de cantidad de nueces para un litro de leche por ejemplo?
El proceso de obtención de leche de pecán también es artesanal. Se licúan 100 g de nueces (o torta de nuez pecán) en 1 L de agua potable durante unos minutos, hasta obtener un líquido blanquecino homogéneo. Se puede agregar también algún endulzante, si se desea hacerlo. Luego, se filtra con un colador y listo, se puede consumir en el momento.
A nivel industrial, el proceso cuenta también con una homogenización y se agregan estabilizantes, para demorar la separación de fases que se produce en este tipo de bebidas, el mayor tiempo posible. También es necesario realizar un proceso que prolongue su conservación, puede ser un tratamiento térmico o con altas presiones.
- Qué virtudes nutricionales tiene?
Es un producto apto para personas con algún tipo de intolerancia a la leche de vaca y puede ser consumido por veganos. El contenido en proteína, carbohidratos y vitaminas de los frutos secos es de excelente calidad. En comparación con la leche de vaca, estas leches vegetales tienen un contenido de grasa superior y un contenido de proteína inferior. Sin embargo, contienen fibra vegetal y su materia grasa es mayoritariamente monoinsaturada, por lo que tiene todos los beneficios que ya mencioné para el aceite. La torta de nuez pecán que obtenemos del prensado, aún tiene aproximadamente un 50% de aceite. También, al tener un elevado contenido de lípidos, contiene altas concentraciones en vitaminas liposolubles, como la vitamina E.
- Qué productos serían sus competidores directos en el mercado? Cuál es su diferencial respecto a sus competidores?
La leche de soja es la bebida vegetal más ampliamente difundida. Sin embargo, al tratarse de un fruto seco, creo que su mayor competidor es la leche de almendras. La leche de nuez pecán se diferencia de la de almendra principalmente en las características organolépticas, ya que se trata de una bebida más oscura y con franco sabor a pecán.
- Ves alguna oportunidad en el desarrollo de subproductos de pecán tales como el aceite, la leche y el aprovechamiento de los desperdicios para los productores? Qué instalaciones o inversiones deberían hacer para llevar adelante este tipo de desarrollos?
Referido a la obtención de aceite, las inversiones dependen de la producción que se quiera lograr, pero el procesado a baja escala no requiere grandes inversiones. En cambio, en el caso de la leche de pecán, los equipos requeridos son más onerosos. Las investigaciones que estamos realizando creo que apuntan más a industrias ya instaladas que cuenten con las maquinarias necesarias para la incorporación de este nuevo producto.
- Alguna información adicional que te parezca relevante mencionar?
También estamos trabajando, con financiamiento del PFI, en el desarrollo de una pasta untable de pecán. Esta pasta también se obtendría a partir de subproductos de la elaboración de aceite y del proceso de pelado.
Los interesados en contactar a Marina pueden hacerlo a su correo panozzo.marina@inta.gob.ar