Cluster del Pecán | El potencial del pecán en la industria alimenticia

29 Jul El potencial del pecán en la industria alimenticia

Publicado a las 16:16h en Entrevista del Mes, Novedades por Cluster del Pecán

Entrevistamos a la Dra. Natalia Sosa, Investigadora Adjunta ICTAER (CONICET – UNER), Directora del Grupo DyMACRER “Desarrollo y Mejoramiento de Alimentos de calidad de Entre Ríos”, y Profesora de la Cátedra Química y Bioquímica de Alimentos de la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos, sobre el uso del pecán en la industria alimenticia, y las limitantes y ventajas que ella identifica en nuestro fruto para la elaboración de alimentos.

1)¿Qué trabajos están llevando adelante con el pecán?, ¿Cuáles han publicado y dónde?

Comenzamos a trabajar en 2016 en la optimización del uso de nueces en la elaboración de alimentos con compuestos bioactivos, se obtuvieron financiamientos que permitieron bajo esta temática el desarrollo de la tesina de Lic. en Bromatología de Florencia Campostrini con publicaciones en congresos y Jornadas nacionales e internacionales (VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CICyTAC 2018; XXVI Jornada de Jóvenes Investigadores Asociación Grupo Montevideo 2018, XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2019; IV Jornadas de Investigadores en Formación en Ciencia y Tecnología 2021 de la UNQ; y en revistas internacionales con referato (International Journal of Gastronomy and Food Science, 2022; J Food Process Preserv. 2021).

En los últimos años se presentaron becarios de doctorado y posdoctorado en Conicet Cofinanciada Comisión Técnica Mixta de Salto Grande – Delegación Argentina cuyos temas son:

Aprovechamiento de subproductos de nuez pecán utilizando tecnologías emergentes para el desarrollo de alimentos funcionales. Beca Interna Posdoctoral cofinanciada otorgada a la Dra. Mercedes Rasia bajo la dirección de la Dras. Natalia Sosa y Dra. Lagadari Mariana.
Desarrollo de alimentos funcionales a partir del aprovechamiento de subproductos de nuez pecán. Beca Interna Doctoral Cofinanciada otorgada a la Ing. Silvia Daiana Monetta bajo la dirección de la Dras. Carolina Schebor y Natalia Sosa.

Cito las referencias:

Characterization and stability of a sweet confection made with alternative sweeteners. Campostrini F.G., Díaz M.F., Rivero R.C., Sosa N. International Journal of Gastronomy and Food Science (2022).
Development of an innovative nougat from honey, blueberries, and pecan nuts. Muchiutti G. S., Sosa N. Schebor C., Larrosa V. J. J Food Process Preserv. 2021
Desarrollo y caracterización de bocaditos de arándanos, nueces y amaranto con propiedades bioactivas. Capostrini F.; Rivero R.; Archaina D., Sosa N. IV Jornadas de Investigadores en Formación en Ciencia y Tecnología 2021. Modalidad de presentación: virtual; video asincrónico. Universidad Nacional de Quilmes, realizadas 25, 26 y 27 de marzo de 2021.
Optimización de nueces, arándanos y amaranto para el desarrollo de alimentos con propiedades bioactivas. Disertación Dra. Natalia Sosa. XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CABA 2019.
Optimización del uso de arándanos, nueces, amaranto y miel en la elaboración de un bocadito con compuestos bioactivos. Campostrini, F. Rivero R., Archaina D., Sosa N. Libro de resúmenes XXVI Jornada de Jóvenes Investigadores AUGM 2018.

2) ¿Los realizan con tesistas de grado, de posgrado, hay un equipo de trabajo?

El grupo DYMACRER que he conformado en los últimos años pertenece al Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ICTAER (CONICET – UNER), Sede Facultad de Bromatología UNER, Gualeguaychú, Entre Ríos. Las temáticas desarrolladas por este grupo de investigación se relacionan con el aprovechamiento de recursos agrícolas de la provincia de Entre Ríos. Se distinguen dentro de esta línea la implementación de frutos regionales (arándano, yatay), arroz, propóleo, miel y sus subproductos para generar alimentos diferenciados, de buen perfil nutritivo.

Como mencioné en el punto anterior se vienen realizando Trabajos finales de grado y posgrado en la temática y se han obtenido para ello Becas Cofinanciadas CONICET – Comisión Técnica Mixta de Salto Grande – Delegación Argentina.

3) ¿Qué ventajas encuentran en el pecán para su uso en la elaboración de alimentos en comparación con otros frutos secos?

Posee propiedades nutricionales distintivas que lo destacan entre otros frutos secos por su valioso perfil de ácidos grasos, también por sus propiedades funcionales tales como buena capacidad antioxidante por lo que al incorporarse como ingrediente en la elaboración de productos alimenticios mejoraría su estabilidad en el tiempo retrasando la rancidez además de colaborar con el estado de salud de los consumidores.

4) ¿Qué limitantes (o precauciones que haya que contemplar) tiene el pecán para su uso en la industria alimenticia?

A nivel artesanal es bastante laborioso poder efectuar el pelado y separar la cáscara, y a nivel industrial se requiere una inversión inicial costosa para adquirir el equipamiento adecuado. A su vez, se debe considerar que mantener los pecanes pelados, se encontrarían desprotegidas frente a condiciones ambientales (luz, temperatura, humedad, etc) siendo más susceptibles a la rancidez y al deterioro.

5) Los productos en los que han trabajado son de alto valor nutricional. ¿Cómo se posicionan este tipo de alimentos en la oferta general? ¿Consideran que el rubro de alimentos funcionales es un mercado potencial para el pecán? ¿Hay desarrollos posibles de implementar en emprendimientos elaboradores de pequeña escala?

Dentro de la oferta de productos convencionales (snack, barritas, bocaditos) los productos desarrollados por este Grupo se destacan por varios motivos, entre ellos el agregado de valor y el aprovechamiento de recursos agrícolas de Entre Ríos, que son movilizadores de la economía regional, fomentando la generación de micro emprendimientos y aportando a la inserción laboral. Además para su elaboración se utilizaron tecnologías sustentables de procesamiento de la materia prima, no muy sofisticada que los emprendimientos elaboradores de pequeña escala podrían implementar.

Se logró una buena estabilidad en el tiempo de los productos obtenidos y a diferencia de otros alimentos dulces disponibles en el mercado, éstos realizan aporte energético y funcional de compuestos bioactivos sin caer en el uso de jarabes y azúcares refinados por lo que consideramos al pecán un fuerte potencial para desempeñarse como ingrediente o producto en el rubro de alimentos funcionales. Por tal motivo se ha planificado trabajar en la formulación de bebidas y pastas a partir de nueces partidas y el expeller.

6) En general son alimentos elaborados, que contienen pecán como ingrediente. ¿Estos desarrollos son de interés de las industrias de alimentos?, ¿tienen vinculación con ellas?

En la actualidad la industria de alimentos debe hacer frente a la demandas de los consumidores modernos que son cada vez más consciente de los conceptos de alimentación saludable, sustentabilidad y se encuentran atentos a mejorar su calidad de vida, por esta razón el foco de nuevos desarrollos debería orientarse a la oferta de productos naturales, mínimamente procesados de buen perfil nutricional sin descuidar el ambiente y los factores socioeconómicos vinculados a la producción de ese alimento que llegó a la góndola.

7) ¿Cómo puede vincularse con ustedes una persona interesada en implementar un proyecto de elaboración de los que han publicado?

Como investigadores creemos que es muy enriquecedor poder acercar el sector cientifico- tecnológico al pequeño y mediano productor. A través del área de vinculación tecnológica atendemos demandas y cuestiones puntuales que resolvemos mediante asesorías, convenios y servicios tecnológicos.

8) Considerando que el Cluster del pecán integra a actores de toda la cadena de producción del pecán de la región, ¿te parece que se podría interactuar con el equipo de investigación de la Universidad en próximos proyectos?, ¿qué acciones se podrían desarrollar en conjunto?

Estamos interesados en recibir demandas reales y trabajar desde la investigación en la búsqueda de solución a problemas que puedan afectar a cualquier actor de la cadena de producción del Cluster de Pecán en Entre Ríos.

Es importante destacar que el aporte de nuevas alternativas de alimentos regionales posee alto potencial de éxito lo que generaría una importante reactivación económica de la provincia. En este contexto la existencia y el trabajo que desarrolla el Cluster de Pecán es primordial y muy valioso.

Resumen del grupo

Grupo DyMACRER: Desarrollo y Mejoramiento de Alimentos de Calidad a partir de Recursos de Entre Ríos

Directora: Dra. Natalia Sosa

Integrantes: Dr. Roy Rivero, Lic. Tamara López, Lic. Florencia, Campostrini, Lic. María Florencia Diaz, Lic. Andrea Carrazza, Lic. Claudia Liberman, Dr. Diego Archaina

Fecha de inicio: 02/06/2014

Las temáticas desarrolladas por este grupo de investigación se relacionan con el aprovechamiento de recursos agrícolas y avícolas de la provincia de Entre Ríos. Se distinguen dentro de esta línea la implementación de frutos regionales, arroz y sus subproductos para generar alimentos diferenciados, de buen perfil nutritivo. Por otra parte, la caracterización en cuanto a composición, análisis sensorial y el estudio de la carne de pollos de engorde que permite un mejoramiento de la calidad tecnológica dentro de la región caracterizada por ser una de las principales productoras a nivel nacional.